«Courage de perdre le contrôle» - Le célèbre chef de télévision Alexander Herrmann parle de l'entrepreneuriat et des mondes de plaisir
Interview avec Alexander Herrmann, directeur général de AHa-Effekt GmbH
Il ne cuisine pas seulement au niveau étoilé, il pense aussi de cette manière : le chef étoilé Alexander Herrmann discute de l'entrepreneuriat en général et de la AHa-Effekt GmbH en particulier, de la responsabilité et de la culture de l'erreur, ainsi que de pourquoi le plaisir est toujours aussi un miroir de la société. Une conversation sur la gestion, le courage, l'esprit d'équipe et l'art de lâcher prise.
Wirtschaftsforum: Monsieur Herrmann, lorsque vous regardez le développement de votre entreprise : quelles ont été les étapes clés et comment votre style de leadership a-t-il évolué ?
Alexander Herrmann: Deux choses ont été indispensables dès le début : premièrement, trouver les bonnes personnes et deuxièmement, leur faire confiance. Sans personnalités qui partagent le même rythme cardiaque, cela ne fonctionne pas. Ajoutons à cela le courage de perdre le contrôle – un entrepreneur ne doit pas constamment s’accrocher à son propre ego. Celui qui lâche prise gagne. Les erreurs font partie du processus. Elles sont inévitables et font partie du succès. Celui qui pense passer sa journée sans faute se trompe – ne rien faire est déjà une erreur. L'important est de trouver des solutions et de partager la responsabilité. J'ai appris très tôt que je grandissais en déléguant. Aujourd'hui, je ne travaille pas dans l'entreprise, mais sur l'entreprise. Cela a été particulièrement utile en temps de crise – par exemple pendant le Corona, lorsque mon équipe a développé de manière autonome des idées qui nous ont ouvert de nouveaux secteurs d'activité.
Wirtschaftsforum: Comment cette attitude influence-t-elle votre manière de gérer les erreurs et la responsabilité ?
Alexander Herrmann: Pour moi, la culture de l'erreur est en fait une culture de la solution. Nous sommes des faiseurs. Il ne s'agit pas d'éviter les erreurs, mais de développer des solutions. L'état d'esprit est tout. Lorsque les employés n'ont pas peur de faire des erreurs, des idées et des innovations émergent. Je dis souvent à mes gens : 'Essayez simplement.' Si ça fonctionne, ils grandissent; sinon, nous avons tous appris quelque chose. Cela crée de la fierté, de la motivation et de la cohésion. C'est comme les enfants qui vont à l'école seuls pour la première fois – ce moment de confiance est crucial. Seul celui qui peut lâcher prise permet à d'autres de prendre des responsabilités.
Wirtschaftsforum : Votre équipe est grande et réussie - à quoi ressemble aujourd'hui AHa-Effekt GmbH, et quel rôle jouez-vous personnellement ?
Alexander Herrmann : À Nuremberg et Wirsberg, nous employons entre 100 et 120 employés, selon la saison. Le fait que nous continuions à croître malgré les fortes augmentations des coûts, contre la tendance du secteur, me remplit de fierté. Mon style de leadership a changé : Autrefois, j'étais au cœur du quotidien, aujourd'hui je suis coach et mentor. Je développe les cadres, permets la créativité et accompagne mon équipe. Bien sûr, je suis créativement impliqué dans tous les menus, mais mon accent est mis sur la création de structures dans lesquelles d'autres peuvent briller – et parfois récolter les lauriers.
Wirtschaftsforum : Le plaisir est votre affaire – qu'est-ce qui constitue pour vous une expérience parfaite au restaurant, et comment l'organisez-vous dans vos établissements ?
Alexander Herrmann : Trois choses sont cruciales : l'excellence dans le verre et dans l'assiette, l'émotion et la personnalité. Les clients ne vont pas simplement « au restaurant », mais « chez Herrmann » ou auprès de collaborateurs qui apportent leur personnalité depuis des années. Cela est complété par des expériences comme nos visites en coulisses. Les clients voient comment nous travaillons et se sentent partie prenante de la solution. Cela rend le plaisir plus intense et crée de la confiance. Il en résulte un cercle vertueux dont tout le monde profite : les clients apprécient le travail, l'équipe est ravie de la reconnaissance, et l'expérience reste gravée dans la mémoire.
Wirtschaftsforum : Vous dites : La gastronomie est le miroir de la société. Quelles tendances observez-vous et comment y réagissez-vous ?
Alexander Herrmann : Les tendances en cuisine suivent les humeurs sociales. Après la vague végane, le steakhouse connaît un renouveau, car il y a un mouvement de contre-culture. La clarté japonaise, quant à elle, correspond à des moments où les gens cherchent des repères. La gastronomie gourmet doit évoluer – les longs menus ne sont plus d'actualité. C'est pourquoi nous développons de nouveaux concepts comme l' 'Anima Unchained', un laboratoire d'avenir conçu délibérément comme un restaurant éphémère. Nous avons déjà organisé deux événements de dix jours chacun, où nous avons testé de nouvelles idées – des dynamiques de groupe à table jusqu'à des formes de menus complètement nouvelles. La réaction a été écrasante : les clients étaient curieux, ouverts et enthousiastes à l'idée de faire partie d'une expérience. Pour nous, c'est une étape importante, car nous ne voulons pas servir le 'iPhone 17 de la cuisine', où seule la caméra est modifiée. Nous voulons atteindre le niveau suivant – du nouveau qui surprend et ravit.
Wirtschaftsforum: Que signifie l'entrepreneuriat pour vous personnellement ?
Alexander Herrmann: Pour moi, entreprendre signifie habiliter les gens à prendre des responsabilités. Cela implique d'avoir le courage de lâcher prise – et de prendre plaisir à voir les autres briller. Les erreurs font partie du processus, mais elles ne sont pas une catastrophe. Elles sont la base du développement. Lorsque les employés sont autorisés à prendre des responsabilités, l'innovation, la croissance et l'esprit d'équipe émergent. En fin de compte, ce qui compte, c'est de croître et de profiter ensemble.