Maîtriser la Précision Microbienne
Entretien avec Federico Bruno, PDG de Alce s.r.l.
La fermentation est plus qu'un processus, c'est une philosophie. Chez Alce s.r.l. à Novara, cet état d'esprit a transformé une entreprise familiale en l'un des principaux spécialistes européens des solutions de fermentation. Avec 75 ans d'expérience, Alce combine la microbiologie traditionnelle avec la technologie de pointe – et montre que l'augmentation de l'échelle ne signifie pas perdre ses racines.
« Nous sommes nés d'un besoin dans l'industrie du fromage – et nous travaillons toujours étroitement avec nos clients, » dit Federico Bruno, PDG d'Alce s.r.l. En 1950, Mario Mogna, le fondateur, a été un pionnier des cultures de démarrage naturelles pour le Gorgonzola – bien avant que le marché ne les réclame. « Il collectait du lait auprès des laiteries, le transformait en cultures de démarrage et le ramenait pour des tests, » explique-t-il. Sous Giovanni Mogna, le fils du fondateur et directeur général de longue date, l'entreprise s'est agrandie en introduisant des cultures lyophilisées. « Le site de Mantova est notre centre de fermentation, » explique Federico Bruno. « Il assure une qualité constante pour les clients internationaux. » Aujourd'hui, les exportations représentent la moitié de l'activité, atteignant l'Europe, le Moyen-Orient, l'Amérique du Sud et de plus en plus l'Asie et l'Amérique du Nord. Mais la croissance n'a jamais signifié l'uniformité. « Chaque client a des besoins spécifiques – Alce offre des cultures de démarrage adaptées au fromage, au yaourt et aux produits laitiers fermentés. Nous ne vendons pas juste des produits. Nous développons des solutions personnalisées, » dit-il. Des technologues analysent les environnements de production et créent des cultures de démarrage précises basées sur les objectifs des produits et les processus locaux.
Innovation sur mesure, du laboratoire à la laiterie
Un atout clé derrière cette personnalisation est la bibliothèque historique de souches de l'entreprise. « C'est le cœur de notre identité », dit Federico Bruno. « Nous croyons que la tradition et l'innovation ne sont pas opposées - elles sont partenaires », ajoute-t-il. Un nouveau site de production à Novara est actuellement en construction et offrira une capacité accrue ainsi qu'une efficacité énergétique moderne. « La nouvelle usine reflète notre façon de penser : prête pour le futur, mais enracinée. » L'entreprise prépare également son premier rapport de durabilité et met en place un code d'éthique d'entreprise - de manière proactive, et non réactive. Pendant ce temps, de nouveaux segments sont développés : une ligne de fermentation pour la boulangerie est prévue pour début 2026, et la recherche et développement en nutrition animale est en cours.
Expertise et continuité
Mais au-delà de l'avantage technique, ce sont les personnes qui font la différence. «Nous fonctionnons toujours comme une grande famille,» dit Federico Bruno. «Nos gens restent, parce qu'ils sont écoutés, en confiance et essentiels.» Un faible taux de rotation du personnel et une expertise de longue date sont devenus un avantage clair pour nous et nos clients. «Nos spécialistes répondent souvent en quelques heures – avec des solutions pratiques, précises et fiables. Cette culture de service nous distingue et crée une valeur réelle dans les opérations quotidiennes.» Alors que moins d'entreprises du secteur restent de véritables producteurs, Alce voit son identité comme une force – et ses gens comme la clé pour la soutenir à long terme.