Tout est une Question de Goût
Entretien avec Paul den Dunnen, Directeur Général
Dans les cuisines professionnelles, une sauce peut faire ou défaire un plat. Elle apporte saveur, équilibre et profondeur – pourtant, préparer des fonds à partir de zéro exige des heures de travail que peu de restaurants peuvent désormais se permettre. L'augmentation des coûts et la pénurie de personnel obligent les chefs à repenser la manière d'atteindre la qualité sans compromis. Pour Oscar A/S au Danemark, la réponse réside dans le traitement des fonds et des sauces non pas comme des raccourcis, mais comme des blocs de construction stratégiques qui préservent l'artisanat tout en allégeant la pression opérationnelle. Le directeur général Paul den Dunnen explique comment l'artisanat, la durabilité et une croissance disciplinée façonnent l'avenir de l’entreprise.
European Business : M. den Dunnen, Oscar a subi des changements significatifs ces dernières années. Comment décririez-vous Oscar A/S aujourd'hui ?
Paul den Dunnen : Oscar est un spécialiste des services alimentaires concentré, avec une conviction claire que le goût est le principal moteur de valeur dans les cuisines sous pression opérationnelle aiguë. Nous travaillons presque exclusivement avec des cuisines professionnelles, fournissant des fonds et des sauces qui constituent la base d'un plat. Cela peut être un petit composant dans l'assiette, mais il a un impact disproportionné sur l'expérience des clients. Si la base est faible, même la meilleure viande ou les meilleurs légumes ne peuvent compenser. Si elle est excellente, elle peut élever tout le plat.
European Business : Votre propre développement de carrière est étroitement lié à cette évolution. Comment en êtes-vous venu à diriger l'entreprise ?
Paul den Dunnen : À l'origine, j'ai rejoint l'entreprise lorsqu’elle faisait partie de Nestlé, occupant plusieurs postes dans le secteur de la restauration en Europe. Lorsque Nestlé a acquis l'entreprise, j'étais responsable de l'élargissement de son innovation à des marchés plus importants, ce qui signifiait apprendre à vendre des produits haut de gamme à un prix nettement plus élevé à un profil de consommateur très distinct : des chefs très qualifiés. Cela est souvent sous-estimé. Chez Nestlé, nous ressentions que ce modèle d'affaires unique convenait mieux à un autre ‘foyer’. Plus tard, on m'a demandé de prendre la direction en tant que Directeur Général dans les pays nordiques, où je suis depuis presque huit ans. J'ai également dirigé le désinvestissement de notre précédent propriétaire avec M&A, ce qui a été un désinvestissement réussi.
European Business : Pourquoi le désinvestissement était-il la bonne décision ?
Paul den Dunnen : Notre propriétaire précédent est fondamentalement une organisation très réussie axée sur le commerce de détail. Premium Foodservice est plus complexe, plus fragmenté et nécessite une proximité avec des chefs hautement qualifiés et une adaptation constante aux réalités opérationnelles. Sous notre nouveau propriétaire, Solina, nous fonctionnons avec un modèle très décentralisé. Les unités d'affaires restent proches des clients et conservent une liberté entrepreneuriale, tandis que les fonctions centrales telles que l'assurance qualité, la finance et la chaîne d'approvisionnement sont plus partagées. Nous appelons cela un modèle de flottille, et il correspond parfaitement à l'ADN d'Oscar. Solina est également une entreprise axée à 100 % sur le B2B et le Foodservice. C'est une raison clé pour laquelle cela nous convient très bien avec Solina.
European Business : La pénurie de main-d'œuvre est un problème majeur dans les cuisines professionnelles. Comment cela influence-t-il votre offre ?
Paul den Dunnen : Le travail est désormais souvent le coût le plus élevé dans une cuisine, parfois près de 60 %. Le COVID a accéléré une tendance déjà inquiétante, avec de nombreux chefs quittant la profession. Nos produits aident à réduire le temps de préparation et les coûts cachés, sans contraindre les chefs à un profil de goût fixe. Nous proposons des bases, pas des réponses toutes faites. Les chefs créent toujours leur propre signature.
European Business : La qualité de production semble être au cœur de cette promesse.
Paul den Dunnen : Absolument. En Finlande, nous reproduisons des méthodes de cuisson classiques à l'échelle industrielle. Les légumes frais, la viande et les os sont rôtis, cuits pendant huit à douze heures et réduits naturellement. Il n'y a pas de conservateurs. C'est essentiellement ce qu'un grand chef ferait, mais à grande échelle. Le Danemark complète cela avec des processus de production plus flexibles pour d'autres produits liquides et granulés, toujours avec l'ambition d'une étiquette propre.
European Business : Comment gérez-vous le risque de qualité à grande échelle ?
Paul den Dunnen : Nous ne faisons aucun compromis sur le contrôle de la qualité. Chaque lot est cuit, goûté et soigneusement vérifié avant de quitter l'usine. S'il ne répond pas à nos normes, il ne sort pas. La cohérence est essentielle dans l'alimentation – surtout lorsque un excellent goût est votre promesse aux clients.
European Business : La durabilité est également un thème majeur. Qu'est-ce qui ressort ?
Paul den Dunnen : Nous traitons des millions de kg d'os de bœuf chaque année. Plutôt que de transporter des déchets, nous avons construit une installation de biogaz à côté de notre usine. Les déchets organiques génèrent de l'énergie qui est réintroduite dans la production, réduisant le transport et diminuant jusqu'à 9 000 t de CO2. Le sous-produit devient un engrais, qui retourne aux agriculteurs. Ce n'est pas encore parfait, mais c'est véritablement circulaire.
European Business : Où se dirige Oscar géographiquement ?
Paul den Dunnen : L'expansion doit être concentrée et proche du marché. En Allemagne et en Autriche, nous investissons dans des équipes locales pour rester connectés aux clients plutôt que de dépendre uniquement des distributeurs. L'Allemagne est en place, l'Autriche est prévue. La Suède continue d'être un marché compétitif mais stratégiquement important. Dans le service alimentaire, la croissance ne dure que lorsque vous comprenez les besoins des clients de première main – sinon vous risquez de perdre rapidement en pertinence.
European Business : Et personnellement, vous êtes sur le point de passer à autre chose.
Paul den Dunnen : Je vais assumer un nouveau rôle avec notre société mère Solina au Canada, ce qui est à la fois excitant et émouvant. Mais mon ambition reste d'aider à rendre les capacités d'Oscar mondialement pertinentes. La premiumisation est une tendance claire : les gens veulent moins, mais mieux. Dans cet environnement, un goût constant, une discipline en matière de qualité et le respect de l'artisanat seront toujours gagnants.