Con Cuerpo y Alma Mühlenbäcker
Entrevista con Verena Moser, Directora General de Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG
Desde muchas generaciones, los Mühlenbäcker viven, muelen y hornean en Westerwald: La Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG se remonta al año 1615 y está estrechamente vinculada con la operación del molino en Westerburg, donde aún hoy se muelen los mejores granos de cultivo regional para hacer harina y hornear deliciosos productos. Este negocio tradicional ha sido reconocido dos veces con premios: una con el Gran Premio de la Mediana Empresa y otra con el Zacarías Dorado por el 'Energiebündel', un pan proteico de calidad de panadería.
„Para el Gran Premio de la Pequeña y Mediana Empresa fue decisivo cuán interesante es nuestro crecimiento como artesanos y nuestra historia tradicional“, explicó Verena Moser, quien junto con su hermano Martin Jung, dirige la gestión del negocio familiar. „Nos complace especialmente este reconocimiento, ya que recientemente se ha olvidado a menudo que la artesanía es un factor económico importante en Alemania. Incluso en estadísticas oficiales, como las del Oficina Estadística del Estado, a menudo falta la categoría de artesanía junto a la industria, el comercio y los servicios.“
Que la Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG es un verdadero negocio artesanal se demuestra por el hecho de que la parte de los costos de personal representa casi el 50% de la facturación anual de 24 millones de EUR netos, con 520 empleados. Siguiendo la antigua tradición, en la Mühlenbäckerei todavía se muele por sí mismos, se prepara el masa madre a mano y se deja madurar tranquilamente. Así se produce un pan bueno y saludable que no necesita los aditivos comúnmente utilizados en la industria.
Alto estándar de calidad
El segundo premio que recientemente ha recibido la Mühlenbäckerei también reconoce su alto estándar de calidad. "El Zacarías Dorado es algo así como el Oscar de la panadería artesanal", conoce la directora general, que creció con la empresa, estudió administración de empresas, trabajó fuera y luego eligió muy conscientemente trabajar en el negocio familiar. "El premio se centra en el producto y su comercialización. El ‘Energiebündel’ de Westerwald es un pan de proteínas con ingredientes de panadería inusuales, de modo que cumple con todas las especificaciones, pero sigue siendo un pan real de calidad de panadería. La audiencia objetivo es la generación joven, que realmente necesitamos. Esta generaación come de manera muy selectiva y saludable, y nuestro ‘Energiebündel‘ se adapta a este estilo de vida. En cooperación con una tienda en línea, hemos comenzado a distribuir este producto de nicho: no solo vendemos el pan en nuestras sucursales, sino que también lo enviamos según los deseos de los clientes a través de una tienda en línea.
Trabajo Honesto a Mano
El valor que tiene el trabajo artesanal en la Mühlenbäckerei es algo que el negocio familiar disfruta transmitir en el lugar. “Para nosotros es importante que incluso los niños conozcan el proceso de fabricación del pan, toda la cadena de valor desde el campo hasta la lonchera”, enfatiza Verena Moser. “Organizamos muchas visitas para jardines de infantes y escuelas primarias en nuestras instalaciones de panadería y en el molino, así como prácticas para las escuelas secundarias. Queremos acercar a la joven generación a la profesión artesanal, enseñarles que es maravilloso crear algo con las manos. De hecho, la percepción está cambiando gradualmente, ya que los artesanos son escasos y su aprecio está aumentando. Contamos con una alta proporción de personal calificado y empleamos a muchos panaderos que disfrutan trabajando con nosotros y valoran la alta cantidad de trabajo manual honesto.
Es notable el alto porcentaje de mujeres en la Mühlenbäckerei, especialmente en las panaderías de las sucursales. Incluso en el nivel de gestión de sucursales, la proporción es del 90%. Las empleadas suelen trabajar a tiempo parcial, lo que habla de la flexibilidad de la empresa. Incluso la capacitación está disponible a tiempo parcial.
Sello distintivo del Molino
La antigua molino de agua sigue siendo el sello distintivo de la Mühlenbäckerei y está inseparablemente vinculado al negocio familiar. La rueda de agua de acero, que tiene una altura de 4,20 m, ha estado funcionando desde 1615 y en la 12ª generación, y desde 1889 se ha estado horneando pan en el molino con la harina producida allí.
"Mi abuelo tomó la decisión en la década de 1970 de que un pequeño molino artesanal no podía sobrevivir por sí solo y aseguró la existencia del negocio familiar añadiendo una panadería", cuenta la directora ejecutiva. "Mi padre fue entonces el primer maestro panadero en apostar por la filialización y sentó las bases para un mayor crecimiento. Hoy tenemos sucursales en un radio de 80 km, también hermosas cafeterías con una excelente oferta de desayunos. Dado que la oferta gastronómica se ha visto parcialmente reducida por el coronavirus, ahora podemos ofrecer una alternativa. Nuestras sucursales y cafeterías son puntos de encuentro y centros de comunicación. También en estos tiempos es importante darse un gusto. También nos ocupamos de bowls, ensaladas, conceptos de yogur y pizza."
Tanto si se trata de pan tradicional en sabrosas variantes o de bocadillos modernos, los productos de la panadería del molino siguen siendo algo muy especial, hechos con grano producido especialmente para el molino, molido en el antiguo molino y procesado con amoroso trabajo manual.