Con Pane e Anima Panettieri del Mulino
Intervista con Verena Moser, Amministratrice Delegata di Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG
Da molte generazioni vivono, macinano e cuociono i panettieri del mulino nel Westerwald: La Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG risale al 1615 ed è strettamente legata all'operazione della mulino a Westerburg, dove ancora oggi vengono macinati i migliori grani di coltivazione regionale per trasformarli in farina e cuocerli in deliziosi prodotti. La particolarità dell'azienda tradizionale è stata ora premiata due volte: una volta con il Grande Premio della piccola e media impresa e poi con il Golden Zacharias per l'‘Energiebündel’, un pane proteico di qualità da fornaio.
"Per il Gran Premio delle Medie Imprese è stato decisivo quanto interessante sia la nostra crescita come artigiani e la nostra storia tradizionale", spiega Verena Moser, che insieme a suo fratello Martin Jung detiene la direzione dell'azienda di famiglia. "Il riconoscimento ci rende particolarmente felici, poiché recentemente è stato spesso dimenticato che l'artigianato è un importante fattore economico in Germania. Anche nelle statistiche ufficiali, come quelle dell'Ufficio Statistico Statale, spesso manca una categoria per l'artigianato, a fianco di industria, commercio e servizi."
Che la Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG sia un vero laboratorio artigiano è dimostrato dalla sola quota dei costi del personale, che con 520 dipendenti costituisce quasi il 50% del fatturato annuo di 24 milioni di EUR netti. Secondo la tradizione antica, nella Mühlenbäckerei si macina ancora in casa, il lievito madre è preparato a mano e lasciato maturare con calma. Così si ottiene un pane buono e digeribile, che non necessita degli additivi comunemente usati nell'industria.
Alto standard di qualità
Il secondo premio, che la Mühlenbäckerei ha recentemente ricevuto, riconosce quindi il loro alto standard di qualità. "Il Golden Zacharias è una sorta di Oscar dell'artigianato del pane", sa la direttrice, che è cresciuta con il mulino, ha studiato economia aziendale, ha lavorato altrove e poi ha scelto molto consapevolmente l'azienda di famiglia. "Il premio riguarda il prodotto e la sua commercializzazione. Il ‘Pacchetto Energetico’ del Westerwald è un pane proteico con ingredienti da forno insoliti, in modo che soddisfa tutti i requisiti, ma è comunque un vero pane di qualità da fornaio. Il target è la giovane generazione, che abbiamo assolutamente bisogno. Mangia molto selettivamente e sano, e il nostro ‘Pacchetto Energetico’ si adatta a questo stile di vita. In collaborazione con un negozio online, abbiamo iniziato a distribuire questo prodotto di nicchia: vendiamo il pane non solo nei nostri negozi, ma lo spediamo anche su richiesta del cliente tramite un negozio online."
Lavorazione artigianale onesta
Il valore del lavoro artigianale nella Mühlenbäckerei è qualcosa che l'azienda familiare ama mostrare sul posto. "Per noi è importante che già i bambini conoscano il processo di produzione del pane, l'intera catena del valore dal campo fino alla scatola del pane", sottolinea Verena Moser. "Organizziamo molte visite guidate per asili e scuole elementari nel nostro panificio e nel mulino, ma anche stage per le scuole superiori. Vogliamo avvicinare la giovane generazione alla professione artigianale, insegnare loro che è meraviglioso creare qualcosa con le proprie mani. Infatti, la percezione sta cambiando gradualmente, poiché gli artigiani sono rari e il loro apprezzamento sta aumentando. Abbiamo una grande percentuale di personale qualificato e impieghiamo molti panettieri che lavorano volentieri con noi e apprezzano l'alta percentuale di lavoro artigianale onesto.
È notevole l'alta percentuale di donne nella Mühlenbäckerei, soprattutto nelle panetterie filiali. Anche a livello di direzione delle filiali, la percentuale è del 90%. Le dipendenti lavorano spesso part-time, il che dimostra la flessibilità dell'azienda. Anche la formazione è possibile part-time.
Simbolo del Mulino
La vecchia macina ad acqua è ancora il simbolo della Mühlenbäckerei e indissolubilmente legata all'azienda familiare. La ruota idraulica in acciaio, alta 4,20 m, fruscia dal 1615 e in dodicesima generazione, e dal 1889 nel mulino si macina farina per fare il pane.
"Mio nonno prese la decisione negli anni '70 che un piccolo mulino artigianale non poteva sopravvivere da solo e assicurò l'esistenza dell'azienda di famiglia aggiungendo una panetteria", racconta l'amministratrice delegata. "Mio padre poi fu il primo mastro panettiere a puntare sulla filializzazione e ha posto le basi per una ulteriore crescita. Oggi abbiamo filiali in un raggio di 80 km, inclusi bei caffè con un'ottima offerta di colazione. Poiché l'offerta gastronomica è stata in parte eliminata a causa del coronavirus, ora possiamo offrire un'alternativa. Le nostre filiali e i nostri caffè sono punti di incontro e centri di comunicazione. Anche in questi tempi è importante concedersi qualcosa di buono. Ci occupiamo anche di bowls, insalate, concetti di yogurt e pizza."
Che si tratti di pane tradizionale in varianti gustose o di snack moderni, i prodotti della panetteria del mulino rimangono qualcosa di molto speciale, prodotti dal grano coltivato appositamente per il mulino, macinato nel vecchio mulino e lavorato con amorevole cura artigianale.