Todo se Reduce al Sabor
Entrevista con Paul den Dunnen, Director Gerente
En las cocinas profesionales, una salsa puede hacer o deshacer un plato. Aporta sabor, equilibrio y profundidad, pero preparar caldos desde cero exige horas de trabajo que pocas restaurante pueden permitirse ahora. Los crecientes costos y la escasez de personal obligan a los chefs a repensar cómo lograr calidad sin compromisos. Para Oscar A/S en Dinamarca, la respuesta reside en tratar caldos y salsas no como atajos, sino como bloques de construcción estratégicos que preservan la artesanía al tiempo que alivian la presión operacional. El Director Gerente Paul den Dunnen explica cómo la artesanía, la sostenibilidad y el crecimiento disciplinado están dando forma al futuro de la compañía.
European Business: Sr. den Dunnen, Oscar ha experimentado cambios significativos en los últimos años. ¿Cómo describiría a Oscar A/S hoy en día?
Paul den Dunnen: Oscar es un especialista en servicios de alimentación con un enfoque definido, con la firme creencia de que el sabor es el principal impulsor del valor en cocinas bajo presión operativa aguda. Trabajamos casi exclusivamente con cocinas profesionales, suministrando caldos, fondos y salsas que forman la base de un plato. Puede ser un componente pequeño en el plato, pero tiene un impacto desproporcionado en la experiencia del comensal. Si la base es débil, incluso la mejor carne o verduras no pueden compensar. Si es excelente, puede elevar todo el plato.
European Business: Su propio desarrollo profesional está estrechamente vinculado a esa evolución. ¿Cómo llegó a liderar el negocio?
Paul den Dunnen: Originalmente me uní cuando la empresa era parte de Nestlé, trabajando en varios roles de servicio de alimentos en Europa. Cuando Nestlé adquirió el negocio, fui responsable de escalar su innovación en mercados más grandes, lo que significó aprender a vender productos premium a un precio significativamente más alto a un perfil de consumidor muy distinguido: chefs altamente cualificados. Eso a menudo se subestima. En Nestlé sentimos que este modelo de negocio único encaja mejor en un 'hogar' diferente. Más tarde, me pidieron que interviniera como Director General en los países nórdicos, donde he estado por casi ocho años. También lideré la desinversión de nuestro anterior propietario con M&A, que fue una desinversión exitosa.
European Business: ¿Por qué fue la desinversión la decisión correcta?
Paul den Dunnen: Nuestro propietario anterior es fundamentalmente una organización muy exitosa orientada al retail. Premium Foodservice es más complejo, más fragmentado y requiere proximidad a chefs altamente capacitados y adaptación constante a las realidades operativas. Bajo nuestro nuevo propietario, Solina, operamos con un modelo muy descentralizado. Las unidades de negocio se mantienen cerca de los clientes y retienen libertad emprendedora, mientras que funciones centrales como aseguramiento de la calidad, finanzas y cadena de suministro son más compartidas. Lo llamamos un modelo de flotilla, y se adapta perfectamente al ADN de Oscar. Solina también es un negocio 100% enfocado en B2B y Foodservice. Una razón clave por la que para nosotros, se ajusta muy bien con Solina.
European Business: La escasez de mano de obra es un problema mayor en las cocinas profesionales. ¿Cómo influye eso en su oferta?
Paul den Dunnen: La mano de obra es ahora a menudo el mayor costo único en una cocina, a veces cerca del 60%. COVID aceleró una tendencia ya preocupante, con muchos chefs dejando la profesión por completo. Nuestros productos ayudan a reducir el tiempo de preparación y los costos ocultos, sin obligar a los chefs a un perfil de sabor fijo. Ofrecemos bases, no respuestas terminadas. Los chefs todavía crean su propia firma.
European Business: La calidad de producción parece central para esa promesa.
Paul den Dunnen: Absolutamente. En Finlandia replicamos métodos de cocina clásicos a escala industrial. Se asan vegetales frescos, carne y huesos, se cocinan durante ocho a doce horas y se reducen de manera natural. No hay conservantes. Es esencialmente lo que haría un gran chef, solo que a gran escala. Dinamarca complementa esto con procesos de producción más flexibles para otros productos líquidos y granulados, siempre con la ambición de etiqueta limpia.
European Business: ¿Cómo gestionan el riesgo de calidad a gran escala?
Paul den Dunnen: No hacemos concesiones en el control de calidad. Cada lote se cocina, se prueba y se verifica cuidadosamente antes de salir de la fábrica. Si no cumple con nuestros estándares, no sale por la puerta. La consistencia es todo en la alimentación – especialmente cuando el buen sabor es tu promesa a los clientes.
European Business: La sostenibilidad es otro tema principal. ¿Qué destaca?
Paul den Dunnen: Procesamos millones de kg de huesos de res anualmente. En lugar de transportar residuos, construimos una planta de biogás junto a nuestra fábrica. El residuo orgánico genera energía que se reincorpora a la producción, reduciendo el transporte y disminuyendo hasta 9,000 t de CO2. El subproducto se convierte en fertilizante, que se devuelve a los agricultores. No es perfecto aún, pero es genuinamente circular.
European Business: ¿Hacia dónde se dirige geográficamente Oscar?
Paul den Dunnen: La expansión debe ser enfocada y cercana al mercado. En Alemania y Austria estamos invirtiendo en equipos locales para mantenernos conectados con los clientes en lugar de depender únicamente de los distribuidores. Alemania está en marcha, Austria está planeada. Suecia sigue siendo un mercado competitivo pero estratégicamente importante. En el servicio de alimentos, el crecimiento solo perdura cuando comprendes las necesidades de los clientes de primera mano, de lo contrario corres el riesgo de perder relevancia rápidamente.
European Business: Y personalmente, estás a punto de avanzar.
Paul den Dunnen: Asumiré un nuevo rol con nuestra empresa matriz Solina en Canadá, lo cual es emocionante y emotivo. Pero mi ambición sigue siendo ayudar a hacer que las capacidades de Oscar sean globalmente relevantes. La premiumización es una tendencia clara: la gente quiere menos, pero mejor. En ese entorno, el sabor consistente, la disciplina en calidad y el respeto por la artesanía siempre ganarán.