Avec corps et âme, les boulangers du moulin
Interview avec Verena Moser, directrice générale de la boulangerie du moulin Rudolf Jung GmbH & Co. KG
Depuis de nombreuses générations, les boulangers du moulin vivent, moulent et cuisent dans le Westerwald : la boulangerie du moulin Rudolf Jung GmbH & Co. KG remonte à l'année 1615 et est étroitement liée à l'exploitation du moulin à Westerburg, où les meilleurs grains de culture régionale sont encore aujourd'hui moulus en farine et transformés en produits délicieux. La particularité de cette entreprise traditionnelle a été doublement primée : d'une part avec le Grand Prix du Mittelstand, d'autre part avec le Zacharie d'Or pour l'‘Energiebündel’, un pain protéiné de qualité boulanger.
« Pour le Grand Prix des PME, ce qui était déterminant c'était à quel point notre croissance en tant qu'artisanat et notre histoire traditionnelle étaient intéressantes », explique Verena Moser, qui dirige la gestion de l'entreprise familiale avec son frère Martin Jung. « Nous sommes particulièrement heureux de cette reconnaissance, car récemment, il a souvent été oublié que l'artisanat est un facteur économique important en Allemagne. Même dans les statistiques officielles, comme celles de l'Office Statistique Régional, la catégorie artisanat est souvent omise à côté de l'industrie, du commerce et des services. »
Que la Mühlenbäckerei Rudolf Jung GmbH & Co. KG est une véritable entreprise artisanale est prouvé par la seule part des coûts de personnel, qui représente près de 50% du chiffre d'affaires annuel net de 24 millions d'EUR pour 520 employés. Selon une ancienne tradition, le moulin de la boulangerie moud encore lui-même, le levain est préparé à la main et laissé au repos pour maturer. Ainsi naît un pain de bonne qualité, qui est digestible et fabriqué sans les additifs habituellement utilisés dans l'industrie.
Exigence de qualité élevée
Le deuxième prix que la Mühlenbäckerei a récemment reçu récompense son exigence élevée de qualité. "Le Zacharias d'Or est en quelque sorte l'Oscar de la boulangerie artisanale", explique la directrice générale, qui a grandi avec le moulin, a étudié les sciences économiques, a travaillé à l'extérieur et a ensuite très consciemment choisi de rejoindre l'entreprise familiale. "Le prix concerne le produit et sa commercialisation. Le 'Energiebündel' Westerwälder est un pain riche en protéines avec des ingrédients de boulangerie inhabituels, répondant à toutes les exigences, tout en étant un vrai pain de qualité boulanger. Le groupe cible est la jeune génération, dont nous avons absolument besoin. Elle mange très sélectivement et sainement, et notre 'Energiebündel' correspond à ce mode de vie. En coopération avec une boutique en ligne, nous avons commencé à distribuer ce produit de niche : nous vendons le pain non seulement dans nos succursales, mais également en ligne à la demande des clients."
Travail manuel honnête
La valeur du travail artisanal à la boulangerie du moulin est quelque chose que l'entreprise familiale aime transmettre sur place. «Il est important pour nous que même les enfants apprennent le processus de fabrication du pain, toute la chaîne de valeur, du champ à la boîte à pain», souligne Verena Moser. «Nous organisons de nombreuses visites pour les jardins d'enfants et les écoles primaires dans notre boulangerie et moulin, mais également des stages pour les écoles secondaires. Nous souhaitons rapprocher les jeunes du métier d'artisan, leur montrer que c'est quelque chose de merveilleux de créer avec les mains. En effet, la perception change progressivement, car les artisans sont rares et leur appréciation augmente. Nous avons un taux élevé de professionnels qualifiés et employons de nombreux boulangers qui aiment travailler chez nous et apprécient la grande part de travail manuel honnête.
Il est remarquable que la boulangerie du moulin ait un taux élevé de femmes, notamment dans les boulangeries filiales. Même au niveau des directeurs de filiale, le taux est de 90 %. Les employées travaillent souvent à temps partiel, ce qui témoigne de la flexibilité de l'entreprise. Même la formation est possible à temps partiel.
Emblème du moulin
La vieille moulin à eau reste l'emblème de la boulangerie du moulin et est indissociable de l'entreprise familiale. La grande roue en acier de 4,20 m tourne depuis 1615 et dans la 12ème génération, et depuis 1889, le moulin à farine est utilisé pour faire du pain.
« Mon grand-père a décidé dans les années 1970 qu'un petit moulin artisanal ne pouvait pas survivre seul, et a assuré l'existence de l'entreprise familiale en ajoutant une boulangerie », rapporte la directrice générale. « Mon père a ensuite été le premier maître boulanger à miser sur le développement de filiales et a posé les bases d'une croissance supplémentaire. Nous avons aujourd'hui des succursales dans un rayon de 80 km, y compris de beaux cafés offrant un excellent petit-déjeuner. Étant donné que l'offre gastronomique a partiellement disparu en raison du coronavirus, nous pouvons maintenant offrir une alternative. Nos succursales et cafés sont des points de rencontre et des centres de communication. Même en ces temps, il est important de se faire plaisir. Nous nous intéressons également aux bols, salades, concepts de yaourts et pizzas. »
Que ce soit le pain traditionnel dans ses savoureuses variantes ou les snacks modernes, les produits de la boulangerie du moulin restent quelque chose de très spécial, fabriqués à partir de céréales produites spécifiquement pour le moulin, moulues dans l'ancien moulin et transformées avec amour à la main.