Mindent Előrelép a Ízlés
Interjú Paul den Dunnen-nel, aki az ügyvezető igazgató
A professzionális konyhákban egy mártás eldöntheti az étel sorsát. Ízt, egyensúlyt és mélységet visz – mégis órákig tartó munkát igényel alaplék készítése elejétől, ami mára kevés étterem engedhet meg magának. Az emelkedő költségek és a személyzethiány kényszerítik a séfeket arra, hogy újragondolják, hogyan érhetik el a minőséget kompromisszumok nélkül. Az Oscar A/S számára Dániában a válasz az, hogy a leveseket és mártásokat nem csupán megkönnyítéseknek, hanem stratégiai építőkockáknak tekintik, amelyek megőrzik a kézművességet miközben csökkentik az üzemeltetési nyomást. Az ügyvezető igazgató, Paul den Dunnen elmagyarázza, hogyan formálja a kézművesség, a fenntarthatóság és a fegyelmezett növekedés a vállalat jövőjét.
European Business: Mr. den Dunnen, az Oscar az utóbbi években jelentős változáson ment keresztül. Hogyan írná le az Oscar A/S-t ma?
Paul den Dunnen: Az Oscar egy fókuszált élelmiszer-szolgáltatási szakértő vállalat, amely hisz abban, hogy az íz az alapvető értékteremtő a konyhákban, amikor nagy üzemelési nyomás alatt állnak. Majdnem kizárólag professzionális konyhákkal dolgozunk együtt, alaplék, főzőalapok és szószok szállításával, amelyek egy étel alapjait képezik. Lehet, hogy ez egy kis összetevő a tányéron, de aránytalan hatással van a vendégélményre. Ha az alap gyenge, még a legjobb hús vagy zöldség sem képes ezt kompenzálni. Ha kiváló, akkor emelheti az egész ételt.
European Business: A saját karrierfejlődésed szorosan összefügg ezzel az evolúcióval. Hogyan kerültél a vállalat élére?
Paul den Dunnen: Eredetileg akkor csatlakoztam a céghez, amikor az még a Nestlé része volt, több európai élelmiszerellátási szerepet töltöttem be. Amikor a Nestlé felvásárolta a vállalatot, én voltam felelős az innovációk nagyobb piacokra történő skálázásáért, ami azt jelentette, hogy meg kellett tanulnom, hogyan értékesítsünk prémium termékeket jelentősen magasabb áron egy nagyon különleges fogyasztói profil számára: magasan képzett séfek. Ez gyakran alábecsült. A Nestlénél úgy éreztük, hogy ez a különleges üzleti modell másik ‘otthonra’ jobban illik. Később megkértek, hogy lépjek be ügyvezető igazgatóként a Nordikus országokban, ahol majdnem nyolc éve dolgozom. Vezettem a korábbi tulajdonostól való kiválást is M&A-n keresztül, ami sikeres kiválás volt.
European Business: Miért volt helyes lépés a kiválás?
Paul den Dunnen: Az előző tulajdonosunk alapvetően egy nagyon sikeres, kiskereskedelemben erős szervezet. A Premium Élelmiszerszolgáltatás bonyolultabb, töredezettebb és közel kell lennie a magasan képzett séfekhez, valamint folyamatosan alkalmazkodnia kell az operatív valósághoz. Az új tulajdonosunk, a Solina alatt, egy nagyon decentralizált modellt alkalmazunk. Az üzleti egységek közel maradnak az ügyfelekhez és megőrzik vállalkozói szabadságukat, miközben a kulcsfontosságú funkciók, mint a minőségbiztosítás, pénzügyek és ellátási lánc jobban megosztottak. Mi flotilla modellnek hívjuk, és tökéletesen illik az Oscar DNS-éhez. A Solina szintén egy 100%-ban B2B-re és Élelmiszer-szolgáltatásra összpontosító vállalkozás. Ez egy kulcsfontosságú ok, amiért jól illeszkedik hozzánk a Solina.
European Business: A munkaerőhiány jelentős probléma a professzionális konyhákban. Hogyan alakítja ez a kínálatotokat?
Paul den Dunnen: A munkaerő gyakran a konyha legnagyobb költsége, néha akár a 60%-ot is eléri. A COVID felgyorsította ezt az amúgy is aggasztó trendet, sok séf teljesen elhagyja a szakmát. Termékeink segítenek csökkenteni az előkészítési időt és a rejtett költségeket anélkül, hogy a séfeket fix ízprofilra kényszerítenénk. Alapokat kínálunk, nem kész megoldásokat. A séfek továbbra is saját aláírással alkotnak.
European Business: A termelési minőség úgy tűnik, központi eleme ennek az ígéretnek.
Paul den Dunnen: Mindenképpen. Finnországban klasszikus főzési módszereket alkalmazunk ipari méretben. Friss zöldségeket, húst és csontokat pörkölnek, nyolc-tizenkét órán át főznek, és természetes módon redukálják. Nincsenek tartósítószerek. Tulajdonképpen ez az, amit egy nagyszerű séf csinálna, csak nagyobb méretben. Dánia ezt kiegészíti rugalmasabb termelési folyamatokkal más folyékony és granulált termékekhez, mindig tiszta címkés ambícióval.
European Business: Hogyan kezelitek a minőségi kockázatokat nagy léptékben?
Paul den Dunnen: A minőségellenőrzés terén nem vagyunk kompromisszumkészek. Minden tételt megfőznek, megkóstolnak és alaposan ellenőriznek, mielőtt elhagyja a gyárat. Ha nem felel meg a szabványainknak, nem kerül kiszállításra. Az élelmiszerekben a következetesség minden – különösen, amikor a nagyszerű íz a vásárlóknak tett ígéret.
European Business: A fenntarthatóság egy másik fontos téma. Mi a kiemelkedő jellemző?
Paul den Dunnen: Évente milliókg marhacsontot dolgozunk fel. Ahelyett, hogy szállítanánk a hulladékot, biogáz üzemet építettünk a gyárunk mellett. A szerves hulladék energiát termel, ami visszatáplálja a termelést, csökkentve a szállítást és akár 9000 tonna CO2-t. A melléktermék műtrágyává válik, ami visszakerül a gazdákhoz. Még nem tökéletes, de valóban környezeti.
European Business: Merre tart földrajzilag az Oscar?
Paul den Dunnen: A terjeszkedésnek fókuszáltnak és a piachoz közelinek kell lennie. Németországban és Ausztriában helyi csapatokba fektetünk, hogy kapcsolatban maradjunk az ügyfelekkel, nem csak a disztribútorokra támaszkodva. Németországban már megtörtént, Ausztria tervezett. Svédország továbbra is versenyképes, de stratégiailag fontos piac. Az élelmiszer-szolgáltatásban a növekedés csak akkor tartós, ha közvetlenül ismered az ügyfelek igényeit – különben gyorsan elveszítheted a relevanciádat.
European Business: Személy szerint Ön hamarosan továbbáll.
Paul den Dunnen: Új szerepet vállalok anyavállalatunknál, a Solinánál Kanadában, ami izgalmas is, és érzelmes is egyben. De ambícióm továbbra is az, hogy segítsek Oscar képességeit globálisan relevánssá tenni. Az exkluzivitás egyértelmű trend: az emberek kevesebbet, de jobbat akarnak. Ebben a környezetben a következetes íz, a minőség iránti fegyelem és a szakmai tisztelet mindig győzelemhez vezet.
European Business: A termelési minőség úgy tűnik, hogy központi szerepet játszik ebben az ígéretben.
Paul den Dunnen: Természetesen. Finnországban klasszikus főzési módszereket alkalmazunk ipari méretben. Friss zöldségeket, húst és csontokat pörkölnek, nyolc-tíz órán át főzik, és természetes módon sűrítik. Nincsenek tartósítószerek. Lényegében ez pontosan azt jelenti, amit egy nagyszerű séf csinálna, csak nagyobb léptékben. Dánia ezt kiegészíti rugalmasabb gyártási folyamatokkal más folyékony és granulált termékek számára, mindig tiszta címkézési ambícióval.
European Business: Hogyan kezelitek a minőségi kockázatot nagy léptékben?
Paul den Dunnen: Mi nem alkuszunk meg a minőségellenőrzés terén. Minden egyes tételt megfőzünk, megkóstolunk és alaposan ellenőrizünk, mielőtt elhagyja az üzemet. Ha nem felel meg a szabványainknak, nem kerül kiszállításra. Az állandóság minden a táplálkozásban – különösen akkor, amikor a nagyszerű íz az ígéret a vásárlóidnak.
European Business: A fenntarthatóság egy másik fő téma. Mi tűnik ki?
Paul den Dunnen: Évente több millió kg marhacsontot dolgozunk fel. A hulladék szállítása helyett biogáz üzemet építettünk a gyárunk mellett. A szerves hulladék energiát termel, amely visszatáplálja a termelést, csökkenti a szállítást és akár 9000 tonna CO2-t is megtakarít. A melléktermék műtrágyává válik, amely visszakerül a gazdálkodókhoz. Még nem tökéletes, de valóban körkörös.
European Business: Hová tart földrajzilag az Oscar?
Paul den Dunnen: A terjeszkedésnek fókuszáltnak és piacközelinek kell lennie. Németországban és Ausztriában helyi csapatokba fektetünk be a fogyasztókkal való kapcsolat fenntartása érdekében, nem csak a forgalmazókra támaszkodva. Németországban helyben van, Ausztria tervezett. Svédország továbbra is versenyszerű, de stratégiai szempontból fontos piac. Az élelmiszer-szolgáltatásban a növekedés csak akkor tartós, ha közvetlenül ismeri a vevők igényeit – különben gyorsan elveszítheti relevanciáját.
European Business: És személyesen Ön is továbblép.
Paul den Dunnen: Új szerepet vállalok anyavállalatunknál, a Solinánál Kanadában, ami izgalmas és érzelmes is egyben. De az ambícióm továbbra is az, hogy segítsek Oscar képességeit globálisan relevánssá tenni. A prémiumság egyértelmű trend: az emberek kevesebbet, de jobbat akarnak. Ebben a környezetben az állandó íz, a minőség iránti fegyelem és a kézművesség tisztelete mindig győz.