Wszystko sprowadza się do smaku
Wywiad z Paulem den Dunnenem, Dyrektorem Zarządzającym
W profesjonalnych kuchniach sos może zdecydować o sukcesie lub porażce dania. Przenosi smak, równowagę i głębię – jednak przygotowanie wywarów od podstaw wymaga wielogodzinnej pracy, na którą niewiele restauracji obecnie może sobie pozwolić. Rosnące koszty i braki kadrowe zmuszają szefów kuchni do przemyślenia sposobów osiągania jakości bez kompromisów. Dla firmy Oscar A/S w Danii odpowiedź tkwi w traktowaniu wywarów i sosów nie jako skrótów, ale jako strategicznych elementów budujących, które zachowują rzemiosło przy jednoczesnym łagodzeniu presji operacyjnej. Dyrektor Zarządzający Paul den Dunnen wyjaśnia, jak rzemiosło, zrównoważony rozwój i zrównoważony wzrost kształtują przyszłość firmy.
European Business: Panie den Dunnen, Oscar przeszedł istotne zmiany w ostatnich latach. Jak by Pan opisał firmę Oscar A/S dzisiaj?
Paul den Dunnen: Oscar to specjalista w dziedzinie usług gastronomicznych, który kieruje się przekonaniem, że smak jest najważniejszym czynnikiem decydującym w kuchniach działających pod dużą presją operacyjną. Pracujemy prawie wyłącznie z profesjonalnymi kuchniami, dostarczając buliony, fondy i sosy, które stanowią podstawę dania. Może to być mały składnik na talerzu, ale ma nieproporcjonalnie duży wpływ na doświadczenia gości. Jeśli podstawa jest słaba, nawet najlepsze mięso czy warzywa nie są w stanie tego skompensować. Jeśli jest doskonała, może podnieść całe danie.
European Business: Twój własny rozwój kariery jest ściśle związany z tą ewolucją. Jak doszło do tego, że stanąłeś na czele firmy?
Paul den Dunnen: Dołączyłem do firmy, gdy była jeszcze częścią Nestlé, pracując w różnych rolach w europejskim sektorze gastronomicznym. Kiedy Nestlé nabyło firmę, byłem odpowiedzialny za rozwijanie innowacji w większych rynkach, co oznaczało naukę sprzedaży produktów premium po znacznie wyższych cenach do bardzo wyróżniającego się profilu konsumenta: wysoce wykwalifikowani kucharze. To jest często niedoceniane. W Nestlé uznaliśmy, że ten unikalny model biznesowy lepiej pasuje do innej ‘domu’. Później poproszono mnie, aby objąć stanowisko Dyrektora Zarządzającego na rynku nordyckim, gdzie jestem już prawie przez osiem lat. Prowadziłem również wydzielenie naszego poprzedniego właściciela z M&A, co okazało się udanym wydzieleniem.
European Business: Dlaczego wydzielenie było właściwym posunięciem?
Paul den Dunnen: Nasz poprzedni właściciel to przede wszystkim bardzo udana organizacja oparta na handlu detalicznym. Premium Foodservice jest bardziej skomplikowany, bardziej fragmentaryczny i wymaga bliskości do wysoce wykwalifikowanych szefów kuchni oraz stałej adaptacji do rzeczywistości operacyjnych. Pod naszym nowym właścicielem, Solina, działamy według bardzo zdecentralizowanego modelu. Jednostki biznesowe pozostają blisko klientów i zachowują przedsiębiorczą swobodę, podczas gdy kluczowe funkcje takie jak zapewnienie jakości, finanse i łańcuch dostaw są bardziej wspólne. Nazywamy to modelem flotylii i doskonale pasuje do DNA Oscar’a. Solina jest również firmą w 100% skoncentrowaną na B2B i Foodservice. Kluczowym powodem, dla którego pasuje nam to bardzo dobrze z Solina.
European Business: Braki kadrowe to poważny problem w profesjonalnych kuchniach. Jak wpływa to na Waszą ofertę?
Paul den Dunnen: Praca jest obecnie często największym kosztem w kuchni, czasami sięgającym 60%. COVID przyspieszył już niepokojący trend, z wieloma szefami kuchni opuszczającymi zawód. Nasze produkty pomagają zredukować czas przygotowania i ukryte koszty, nie zmuszając szefów kuchni do stałego profilu smakowego. Oferujemy bazy, nie gotowe odpowiedzi. Szefowie kuchni nadal tworzą własne sygnatury.
European Business: Jakość produkcji wydaje się być kluczowa dla tej obietnicy.
Paul den Dunnen: Absolutnie. W Finlandii odtwarzamy klasyczne metody gotowania w skali przemysłowej. Świeże warzywa, mięso i kości są pieczone, gotowane od ośmiu do dwunastu godzin i naturalnie redukowane. Nie ma konserwantów. To właściwie to, co robiłby świetny szef kuchni, tylko na większą skalę. Dania uzupełnia to bardziej elastycznymi procesami produkcji innych produktów płynnych i granulowanych, zawsze z ambicją czystej etykiety.
European Business: Jak zarządzacie ryzykiem jakości na dużą skalę?
Paul den Dunnen: Jesteśmy bezkompromisowi w kwestii kontroli jakości. Każda partia jest gotowana, degustowana i starannie sprawdzana przed opuszczeniem fabryki. Jeśli nie spełnia naszych standardów, nie opuszcza zakładu. Konsekwencja jest wszystkim w jedzeniu – zwłaszcza gdy świetny smak to obietnica dla klientów.
European Business: Zrównoważony rozwój to kolejny ważny temat. Co się wyróżnia?
Paul den Dunnen: Przetwarzamy rocznie miliony kg kości wołowych. Zamiast transportować odpady, zbudowaliśmy obok naszej fabryki instalację biogazową. Organiczne odpady generują energię, która zasila produkcję, zmniejszając transport i redukując do 9 000 ton CO2. Produkt uboczny staje się nawozem, który wraca do rolników. To jeszcze nie jest doskonałe, ale jest autentycznie cykliczne.
European Business: Gdzie geograficznie zmierza Oscar?
Paul den Dunnen: Ekspansja musi być skoncentrowana i blisko rynku. W Niemczech i Austrii inwestujemy w lokalne zespoły, aby pozostać w kontakcie z klientami, zamiast polegać wyłącznie na dystrybutorach. Niemcy są na miejscu, Austria jest planowana. Szwecja wciąż jest konkurencyjnym, ale strategicznie ważnym rynkiem. W gastronomii wzrost trwa tylko wtedy, gdy rozumiesz potrzeby klientów z pierwszej ręki – w przeciwnym razie ryzykujesz szybką utratę znaczenia.
European Business: I osobiście, właśnie zamierzasz się przeprowadzić.
Paul den Dunnen: Przejmę nową rolę w naszej firmie matce Solina w Kanadzie, co jest zarówno ekscytujące, jak i emocjonalne. Ale moja ambicja pozostaje, aby pomóc stawić globalne znaczenie kompetencji Oscar’a. Premiumizacja to wyraźny trend: ludzie chcą mniej, ale lepiej. W takim środowisku, konsekwentny smak, dyscyplina w jakości i szacunek dla rzemiosła zawsze wygrają.
European Business: Jakość produkcji wydaje się być kluczowa dla tej obietnicy.
Paul den Dunnen: Zdecydowanie. W Finlandii odtwarzamy klasyczne metody gotowania w skali przemysłowej. Świeże warzywa, mięso i kości są pieczone, gotowane przez osiem do dwunastu godzin i redukowane naturalnie. Nie używamy konserwantów. To właściwie to, co robiłby wielki szef kuchni, tylko na większą skalę. Dania uzupełnia to o bardziej elastyczne procesy produkcyjne dla innych płynnych i granulowanych produktów, zawsze z ambicją czystej etykiety.
European Business: Jak zarządzasz ryzykiem jakości w dużych rozmiarach?
Paul den Dunnen: Nie uznajemy kompromisów w kontroli jakości. Każda partia jest gotowana, smakowana i dokładnie sprawdzana przed opuszczeniem fabryki. Jeśli nie spełnia naszych standardów, nie wychodzi za drzwi. Jednolitość to wszystko w żywności – zwłaszcza gdy doskonały smak jest Twoją obietnicą dla klientów.
European Business: Zrównoważony rozwój to kolejny ważny temat. Co się wyróżnia?
Paul den Dunnen: Rocznie przetwarzamy miliony kg kości wołowych. Zamiast transportować odpady, zbudowaliśmy obok naszej fabryki biogazownię. Organiczne odpady generują energię, która jest zwracana do produkcji, redukując transport i obniżając emisję CO2 do 9,000 ton. Produkt uboczny staje się nawozem, który trafia z powrotem do rolników. To jeszcze nie jest doskonałe, ale jest rzeczywiście obiegu zamkniętym.
European Business: Jakie są geograficzne kierunki rozwoju firmy Oscar?
Paul den Dunnen: Ekspansja musi być skoncentrowana i bliska rynku. W Niemczech i Austrii inwestujemy w lokalne zespoły, aby pozostać w kontakcie z klientami, zamiast polegać wyłącznie na dystrybutorach. Niemcy są na miejscu, Austria jest w planach. Szwecja nadal jest konkurencyjnym, ale strategicznie ważnym rynkiem. W sektorze usług gastronomicznych wzrost trwa tylko wtedy, gdy zrozumiesz potrzeby klientów bezpośrednio – w przeciwnym razie szybko ryzykujesz utratę znaczenia.
European Business: A osobiście, masz zamiar przejść dalej.
Paul den Dunnen: Przejmę nową rolę w naszej firmie macierzystej Solina w Kanadzie, co jest zarówno ekscytujące, jak i emocjonalne. Ale moja ambicja pozostaje, aby pomóc uczynić możliwości Oscar globalnie istotnymi. Premiumizacja to wyraźny trend: ludzie chcą mniej, ale lepiej. W takim środowisku, konsekwentny smak, dyscyplina w jakości i szacunek dla rzemiosła zawsze wygrywają.