Het Draait Allemaal om Smaak
Interview met Paul den Dunnen, Directeur
In professionele keukens kan een saus een gerecht maken of breken. Het draagt smaak, evenwicht en diepte - maar het bereiden van bouillons vanaf nul vereist uren arbeid die weinig restaurants zich nu kunnen veroorloven. Stijgende kosten en personeelstekorten dwingen chefs om na te denken over hoe ze kwaliteit kunnen bereiken zonder compromissen. Voor Oscar A/S in Denemarken ligt het antwoord in het behandelen van bouillons en sauzen niet als shortcuts, maar als strategische bouwstenen die vakmanschap behouden en tegelijkertijd operationele druk verlichten. Directeur Paul den Dunnen legt uit hoe vakmanschap, duurzaamheid en gedisciplineerde groei de toekomst van het bedrijf vormgeven.
European Business: Meneer den Dunnen, Oscar heeft de afgelopen jaren aanzienlijke veranderingen ondergaan. Hoe zou u Oscar A/S vandaag beschrijven?
Paul den Dunnen: Oscar is een gespecialiseerde foodservice-specialist met een duidelijke overtuiging dat smaak de ultieme waardebepaler is in keukens onder acute operationele druk. We werken bijna uitsluitend met professionele keukens, waar we bouillons, fonds en sauzen leveren die de basis vormen van een gerecht. Het kan een klein component op het bord zijn, maar het heeft een onevenredig grote impact op de ervaring van de gast. Als de basis zwak is, kunnen zelfs het beste vlees of de beste groenten dat niet compenseren. Als het uitstekend is, kan het het hele gerecht verheffen.
European Business: Uw eigen carrièreontwikkeling is nauw verbonden met die evolutie. Hoe bent u aan het hoofd van het bedrijf komen te staan?
Paul den Dunnen: Ik ben oorspronkelijk begonnen toen het bedrijf deel uitmaakte van Nestlé, werkzaam in verschillende voedselservicefuncties binnen Europa. Toen Nestlé het bedrijf overnam, was ik verantwoordelijk voor het opschalen van de innovatie naar grotere markten, wat betekende dat ik moest leren hoe ik premiumproducten tegen een aanzienlijk hogere prijs aan een zeer onderscheidend consumentenprofiel kon verkopen: hooggeschoolde chefs. Dat wordt vaak onderschat. Bij Nestlé voelden we dat dit unieke bedrijfsmodel beter in een andere ‘thuis’ past. Later werd mij gevraagd om in te stappen als directeur in de Nordics, waar ik nu bijna acht jaar ben. Ik heb ook de desinvestering van onze vorige eigenaar met M&A geleid, wat een succesvolle desinvestering was.
European Business: Waarom was de desinvestering de juiste zet?
Paul den Dunnen: Onze vorige eigenaar is in principe een zeer succesvolle retailgerichte organisatie. Premium Foodservice is complexer, meer gefragmenteerd en vereist nabijheid van zeer bekwame chefs en voortdurende aanpassing aan operationele realiteiten. Onder onze nieuwe eigenaar, Solina, werken we met een zeer gedecentraliseerd model. Bedrijfsonderdelen blijven dicht bij klanten en behouden ondernemersvrijheid, terwijl kernfuncties zoals kwaliteitsgarantie, financiën en supply chain meer gedeeld worden. We noemen het een flottieljemodel, en het past perfect bij Oscar's DNA. Solina is ook een bedrijf dat 100% gericht is op B2B en foodservice. Een belangrijke reden waarom het voor ons heel goed past bij Solina.
European Business: Arbeidstekorten vormen een groot probleem in professionele keukens. Hoe beïnvloedt dit uw aanbod?
Paul den Dunnen: Arbeid is nu vaak de grootste kostenpost in een keuken, soms bijna 60%. COVID heeft een al zorgwekkende trend versneld, waarbij veel chefs het beroep volledig verlaten. Onze producten helpen de voorbereidingstijd en verborgen kosten te verminderen, zonder chefs te dwingen tot een vast smaakprofiel. We bieden basisingrediënten, geen kant-en-klare oplossingen. Chefs creëren nog steeds hun eigen handtekening.
European Business: Productiekwaliteit lijkt centraal te staan in die belofte.
Paul den Dunnen: Absoluut. In Finland repliceren we klassieke kookmethoden op industriële schaal. Verse groenten, vlees en botten worden geroosterd, acht tot twaalf uur gekookt en natuurlijk gereduceerd. Er zijn geen conserveermiddelen. Het is in wezen wat een geweldige chef zou doen, alleen op grotere schaal. Denemarken vult dit aan met meer flexibele productieprocessen voor andere vloeibare en gegranuleerde producten, altijd met een ambitie voor een schoon etiket.
European Business: Hoe beheert u het kwaliteitsrisico op schaal?
Paul den Dunnen: We zijn onverbiddelijk wat betreft kwaliteitscontrole. Elke partij wordt gekookt, geproefd en zorgvuldig gecontroleerd voordat het de fabriek verlaat. Als het niet aan onze normen voldoet, gaat het niet de deur uit. Consistentie is alles in voeding – vooral wanneer geweldige smaak uw belofte aan klanten is.
European Business: Duurzaamheid is nog een belangrijk thema. Wat valt op?
Paul den Dunnen: We verwerken jaarlijks miljoenen kg runderbotten. In plaats van afval te vervoeren, hebben we naast onze fabriek een biogasinstallatie gebouwd. Het organisch afval genereert energie die terugvloeit naar de productie, wat transport vermindert en tot 9.000 ton CO2 bespaart. Het bijproduct wordt meststof, die weer terug naar de boeren gaat. Het is nog niet perfect, maar het is wel oprecht circulair.
European Business: Waar gaat Oscar geografisch gezien naartoe?
Paul den Dunnen: Uitbreiding moet gericht en dicht bij de markt zijn. In Duitsland en Oostenrijk investeren we in lokale teams om in verbinding te blijven met de klanten, in plaats van alleen op distributeurs te vertrouwen. Duitsland is op zijn plaats, Oostenrijk is gepland. Zweden blijft een competitieve maar strategisch belangrijke markt. In foodservice duurt groei alleen voort als je de klantbehoeften uit de eerste hand begrijpt – anders loop je het risico snel aan relevantie in te boeten.
European Business: En persoonlijk, u staat op het punt om verder te gaan.
Paul den Dunnen: Ik ga een nieuwe rol vervullen bij ons moederbedrijf Solina in Canada, wat zowel spannend als emotioneel is. Maar mijn ambitie blijft om de capaciteiten van Oscar wereldwijd relevant te maken. Premiumisatie is een duidelijke trend: mensen willen minder, maar beter. In die omgeving zullen een consistente smaak, discipline in kwaliteit en respect voor vakmanschap altijd overheersen.