Tutto è una Questione di Gusto
Intervista a Paul den Dunnen, Direttore Generale
Nelle cucine professionali, una salsa può rendere un piatto un successo o un fallimento. Trasporta sapore, equilibrio e profondità – eppure preparare i fondi da zero richiede ore di lavoro che pochi ristoranti possono ora permettersi. I costi crescenti e la carenza di personale stanno costringendo gli chef a ripensare come raggiungere la qualità senza compromessi. Per Oscar A/S in Danimarca, la risposta sta nel trattare i fondi e le salse non come scorciatoie, ma come blocchi strategici che preservano l'artigianalità alleviando la pressione operativa. Il Direttore Generale Paul den Dunnen spiega come l'artigianalità, la sostenibilità e una crescita disciplinata stiano plasmando il futuro dell'azienda.
European Business: Sig. den Dunnen, Oscar ha subito cambiamenti significativi negli ultimi anni. Come descriverebbe oggi la Oscar A/S?
Paul den Dunnen: Oscar è uno specialista del servizio alimentare focalizzato, con una convinzione chiara che il gusto è il principale motore di valore nelle cucine sotto intensa pressione operativa. Lavoriamo quasi esclusivamente con cucine professionali, fornendo brodi, fondi e salse che costituiscono la base di un piatto. Potrebbe essere un piccolo componente nel piatto, ma ha un impatto sproporzionato sull'esperienza degli ospiti. Se la base è debole, anche la migliore carne o verdura non può compensare. Se è eccellente, può elevare l'intero piatto.
European Business: Il tuo sviluppo professionale è strettamente legato a quell'evoluzione. Come sei arrivato a dirigere l'azienda?
Paul den Dunnen: Inizialmente mi sono unito quando l'azienda faceva parte di Nestlé, lavorando in diversi ruoli nel settore alimentare europeo. Quando Nestlé ha acquisito l'azienda, ero responsabile di ampliare la sua innovazione nei mercati più grandi, il che significava imparare a vendere prodotti premium a un prezzo significativamente più alto a un profilo di consumatore molto distintivo: chef altamente qualificati. Questo è spesso sottovalutato. In Nestlé abbiamo sentito che questo modello di business unico si adatta meglio a una diversa ‘casa’. Più tardi, mi è stato chiesto di intervenire come Direttore Generale nei paesi nordici, dove sono stato per quasi otto anni. Ho anche guidato la dismissione dal nostro precedente proprietario con M&A, che è stata una dismissione di successo.
European Business: Perché la dismissione è stata la mossa giusta?
Paul den Dunnen: Il nostro predecessore è fondamentalmente un'organizzazione molto di successo orientata al dettaglio. Premium Foodservice è più complesso, più frammentato e richiede la vicinanza a chef altamente qualificati e un'adattamento costante alle realtà operative. Con il nostro nuovo proprietario, Solina, operiamo con un modello molto decentralizzato. Le unità aziendali rimangono vicine ai clienti e mantengono la libertà imprenditoriale, mentre le funzioni principali come l'assicurazione qualità, la finanza e la catena di approvvigionamento sono più condivise. Lo chiamiamo modello di flottiglia, e si adatta perfettamente al DNA di Oscar. Solina è anche un'azienda focalizzata al 100% sul B2B e sul Foodservice. Questo è un motivo fondamentale per cui, per noi, si adatta molto bene a Solina.
European Business: La carenza di manodopera è un problema maggiore nelle cucine professionali. Come influisce sulla vostra offerta?
Paul den Dunnen: La manodopera è ora spesso il singolo costo più grande in una cucina, a volte vicino al 60%. Il COVID ha accelerato una tendenza già preoccupante, con molti chef che abbandonano completamente la professione. I nostri prodotti aiutano a ridurre i tempi di preparazione e i costi nascosti, senza costringere gli chef in un profilo di gusto fisso. Offriamo basi, non risposte finite. Gli chef creano ancora la propria firma.
European Business: La qualità della produzione sembra essere centrale in quella promessa.
Paul den Dunnen: Assolutamente. In Finlandia replichiamo i metodi di cottura classici su scala industriale. Verdure fresche, carne e ossa vengono arrostite, cucinate per otto-dodici ore e ridotte naturalmente. Non ci sono conservanti. È essenzialmente quello che farebbe un grande chef, ma su larga scala. La Danimarca completa questo con processi di produzione più flessibili per altri prodotti liquidi e granulati, sempre con l'ambizione di un'etichetta pulita.
European Business: Come gestite il rischio qualità su larga scala?
Paul den Dunnen: Non scendiamo a compromessi sul controllo della qualità. Ogni lotto viene cucinato, assaggiato e attentamente controllato prima di lasciare lo stabilimento. Se non soddisfa i nostri standard, non esce dalla porta. La consistenza è tutto nel cibo – soprattutto quando un ottimo sapore è la tua promessa ai clienti.
European Business: La sostenibilità è un altro tema importante. Cosa si distingue?
Paul den Dunnen: Elaboriamo milioni di kg di ossa di manzo ogni anno. Invece di trasportare i rifiuti, abbiamo costruito un impianto di biogas accanto alla nostra fabbrica. Il rifiuto organico genera energia che viene reimmessa nella produzione, riducendo il trasporto e diminuendo fino a 9.000 t di CO2. Il sottoprodotto diventa fertilizzante, che ritorna agli agricoltori. Non è ancora perfetto, ma è veramente circolare.
European Business: Dove si sta dirigendo geograficamente Oscar?
Paul den Dunnen: L'espansione deve essere focalizzata e vicina al mercato. In Germania e Austria stiamo investendo in team locali per rimanere connessi ai clienti piuttosto che affidarsi solo ai distributori. La Germania è a posto, l'Austria è pianificata. La Svezia continua a essere un mercato competitivo ma strategicamente importante. Nel settore del foodservice, la crescita dura solo quando comprendi direttamente le esigenze dei clienti - altrimenti rischi di perdere rapidamente rilevanza.
European Business: E personalmente, stai per cambiare.
Paul den Dunnen: Assumerò un nuovo ruolo con la nostra società madre Solina in Canada, il che è emozionante e commovente. Ma la mia ambizione rimane quella di aiutare a rendere le capacità di Oscar globalmente rilevanti. La premiumizzazione è una tendenza chiara: le persone vogliono meno, ma migliore. In quell'ambiente, il gusto coerente, la disciplina nella qualità e il rispetto per l'artigianato vinceranno sempre.