Alles eine Frage des Geschmacks
Interview mit Paul den Dunnen, Geschäftsführer
In professionellen Küchen kann eine Soße ein Gericht machen oder brechen. Sie bringt Geschmack, Ausgewogenheit und Tiefe - doch die Zubereitung von Grundbrühen von Grund auf erfordert Stunden an Arbeit, die sich nur wenige Restaurants noch leisten können. Steigende Kosten und Personalmangel zwingen Köche dazu, neu zu überdenken, wie sie Qualität ohne Kompromisse erreichen können. Für Oscar A/S in Dänemark liegt die Antwort darin, Brühen und Soßen nicht als Abkürzungen, sondern als strategische Bausteine zu betrachten, die Handwerkskunst bewahren und gleichzeitig den Betriebsdruck erleichtern. Geschäftsführer Paul den Dunnen erklärt, wie Handwerkskunst, Nachhaltigkeit und diszipliniertes Wachstum die Zukunft des Unternehmens formen.
European Business: Herr den Dunnen, Oscar hat in den letzten Jahren bedeutende Veränderungen durchgemacht. Wie würden Sie Oscar A/S heute beschreiben?
Paul den Dunnen: Oscar ist ein spezialisierter Dienstleister im Bereich der Lebensmittelversorgung mit der klaren Überzeugung, dass Geschmack der ultimative Werttreiber in Küchen unter akutem Betriebsdruck ist. Wir arbeiten fast ausschließlich mit professionellen Küchen zusammen und liefern Brühen, Fonds und Saucen, die die Grundlage eines Gerichts bilden. Es mag eine kleine Komponente auf dem Teller sein, aber sie hat einen unverhältnismäßig großen Einfluss auf das Gästeerlebnis. Ist die Basis schwach, können selbst die besten Fleisch- oder Gemüsesorten nicht kompensieren. Ist sie hervorragend, kann sie das gesamte Gericht aufwerten.
European Business: Ihre eigene Karriereentwicklung ist eng mit dieser Entwicklung verbunden. Wie kamen Sie dazu, das Unternehmen zu leiten?
Paul den Dunnen: Ich kam ursprünglich zum Unternehmen, als es noch Teil von Nestlé war und arbeitete in verschiedenen Lebensmittel-Service-Rollen in Europa. Als Nestlé das Geschäft übernahm, war ich dafür verantwortlich, die Innovationen auf größere Märkte zu skalieren, was bedeutete, zu lernen, wie man Premiumprodukte zu einem deutlich höheren Preis an ein sehr spezifisches Verbraucherprofil verkauft: hochqualifizierte Köche. Das wird oft unterschätzt. Bei Nestlé hatten wir das Gefühl, dass dieses einzigartige Geschäftsmodell besser in ein anderes ‚Zuhause‘ passt. Später wurde ich gebeten, als Geschäftsführer in den Nordics zu fungieren, wo ich seit fast acht Jahren tätig bin. Ich leitete auch die Desinvestition von unserem vorherigen Eigentümer mit M&A, was eine erfolgreiche Desinvestition war.
European Business: Warum war die Desinvestition der richtige Schritt?
Paul den Dunnen: Unser früherer Eigentümer ist grundsätzlich eine sehr erfolgreiche, auf den Einzelhandel ausgerichtete Organisation. Premium Foodservice ist komplexer, fragmentierter und erfordert Nähe zu hochqualifizierten Köchen und ständige Anpassung an operationelle Realitäten. Unter unserem neuen Eigentümer, Solina, arbeiten wir mit einem sehr dezentralisierten Modell. Geschäftseinheiten bleiben kundennah und behalten unternehmerische Freiheit, während Kernfunktionen wie Qualitätssicherung, Finanzen und Lieferkette stärker geteilt werden. Wir nennen es ein Flottillenmodell, und es passt perfekt zu Oscars DNA. Solina ist außerdem ein Unternehmen, das sich zu 100% auf B2B und Foodservice konzentriert. Ein Hauptgrund, warum es für uns sehr gut zu Solina passt.
European Business: Arbeitskräftemangel ist ein großes Problem in professionellen Küchen. Wie beeinflusst das Ihr Angebot?
Paul den Dunnen: Arbeitskräfte sind jetzt oft der größte Kostenfaktor in einer Küche, manchmal nahezu 60%. COVID beschleunigte einen bereits besorgniserregenden Trend, bei dem viele Köche den Beruf ganz aufgaben. Unsere Produkte helfen, die Vorbereitungszeit und versteckte Kosten zu reduzieren, ohne die Köche in ein festes Geschmacksprofil zu zwingen. Wir bieten Grundlagen, keine fertigen Antworten. Die Köche kreieren weiterhin ihre eigene Handschrift.
European Business: Produktionsqualität scheint zentral für dieses Versprechen zu sein.
Paul den Dunnen: Absolut. In Finnland replizieren wir klassische Kochmethoden in industriellem Maßstab. Frisches Gemüse, Fleisch und Knochen werden geröstet, acht bis zwölf Stunden lang gekocht und natürlich reduziert. Es gibt keine Konservierungsstoffe. Es ist im Wesentlichen das, was ein großartiger Koch tun würde, nur in größerem Maßstab. Dänemark ergänzt dies mit flexibleren Produktionsprozessen für andere flüssige und granulierte Produkte, immer mit dem Ziel einer sauberen Kennzeichnung.
European Business: Wie managen Sie das Qualitätsrisiko bei großen Stückzahlen?
Paul den Dunnen: Wir machen keine Kompromisse bei der Qualitätskontrolle. Jede Charge wird gekocht, verkostet und sorgfältig überprüft, bevor sie die Fabrik verlässt. Wenn sie unseren Standards nicht entspricht, geht sie nicht raus. Konsistenz ist alles in der Lebensmittelbranche – besonders, wenn großartiger Geschmack Ihr Versprechen an die Kunden ist.
European Business: Nachhaltigkeit ist ein weiteres Hauptthema. Was sticht hervor?
Paul den Dunnen: Wir verarbeiten jährlich Millionen kg Rinderknochen. Anstatt Abfall zu transportieren, haben wir eine Biogasanlage neben unserer Fabrik gebaut. Der organische Abfall erzeugt Energie, die in die Produktion zurückgeführt wird, den Transport reduziert und bis zu 9.000 t CO2 einspart. Das Nebenprodukt wird zu Dünger, der wieder an die Bauern geht. Es ist noch nicht perfekt, aber es ist wirklich kreislauforientiert.
European Business: Wohin entwickelt sich Oscar geografisch?
Paul den Dunnen: Die Expansion muss fokussiert und marktnah sein. In Deutschland und Österreich investieren wir in lokale Teams, um mit den Kunden verbunden zu bleiben, anstatt uns ausschließlich auf Vertriebspartner zu verlassen. Deutschland ist bereits etabliert, Österreich ist geplant. Schweden bleibt zwar ein wettbewerbsintensiver, aber strategisch wichtiger Markt. Im Lebensmittel-Großhandel hält Wachstum nur dann an, wenn man die Kundenbedürfnisse direkt versteht – sonst verliert man schnell an Relevanz.
European Business: Und persönlich stehen Sie kurz vor einem Wechsel.
Paul den Dunnen: Ich werde eine neue Rolle bei unserem Mutterkonzern Solina in Kanada übernehmen, was sowohl aufregend als auch emotional ist. Aber mein Ehrgeiz bleibt, Oscars Fähigkeiten global relevant zu machen. Premiumisierung ist ein klarer Trend: Menschen wollen weniger, aber besser. In diesem Umfeld werden konstanter Geschmack, Disziplin in der Qualität und Respekt vor dem Handwerk immer siegen.