Grand plaisir pour les petits
Interview avec Klaus Kühn, directeur général de Drei Köche GmbH
Le nombre d'enfants et d'adolescents qui déjeunent à l'école ou à la garderie a constamment augmenté ces dernières années. Pour beaucoup, c'est le seul repas chaud de la journée. Il est donc d'autant plus important que ces enfants aient un repas équilibré et sain, comme celui offert par Drei Köche GmbH de Berlin. L'entreprise souhaite garantir une restauration scolaire optimale, avec des plats frais, savoureux, amusants et sains.
Wirtschaftsforum : Monsieur Kühn, Drei Köche GmbH est un partenaire recherché à Berlin et Brandenburg pour la restauration scolaire adaptée aux enfants et aux élèves. Comment en êtes-vous arrivé là ?
Klaus Kühn : Le coup d'envoi de l'entreprise a été donné en 2004. Un chef, un maître cuisinier et moi-même nous sommes associés cette année-là pour créer une start-up. L'idée était de revitaliser l'alimentation scolaire, un domaine dans lequel nous avions tous trois de l'expérience. Depuis 2019, les repas scolaires et de crèche sont gratuits à Berlin, depuis ce temps, les affaires se sont développées de manière dynamique. Le volume des commandes a augmenté, tandis que le domaine d'activité n'était plus aussi individuel, car il y avait des directives claires de la part de la ville. Un exemple en est l'orientation selon les recommandations de la DEG. Cela garantit que toutes les écoles de Berlin offrent une nourriture de haute qualité. Une étape avec un effet signal pour toute l'Allemagne.
Wirtschaftsforum : Quelle est la structure organisationnelle de Drei Köche GmbH ?
Klaus Kühn : Nous employons aujourd'hui plus de 300 employés et nous réaliserons un chiffre d'affaires de 27 millions d'euros cette année. L'accent a toujours été mis sur Berlin, et nous sommes également actifs en Brandebourg, où nous sommes en train de construire une nouvelle grande cuisine. Une expansion de capacité est prévue ; de plus, nous nous étendons en Brandebourg afin de pouvoir traiter davantage de produits bio régionaux. Avec cette démarche, nous nous engageons activement pour une alimentation scolaire saine.
Wirtschaftsforum : De combien de repas scolaires parlons-nous aujourd'hui ?
Klaus Kühn : Nous fournissons 22 000 repas scolaires. Depuis 2015, nous nourrissons également des demandeurs d'asile pour des raisons humanitaires et depuis la guerre, 3 000 réfugiés d'Ukraine. Cela représente une part de marché de 10%.
Wirtschaftsforum : En quoi les repas scolaires des Trois Chefs se distinguent-ils de ceux des autres fournisseurs ?
Klaus Kühn : Nous voulons que les enfants prennent plaisir à notre nourriture, qui doit être saine et fournir tous les nutriments nécessaires. La part d'aliments biologiques est supérieure à 60%. Pour garantir la fraîcheur, nous utilisons la méthode Cook and Chill, qui assure une conservation optimale des nutriments. Avec cette méthode, la nourriture est cuisinée fraîche puis refroidie à 2 °C ; c'est ce qu'on appelle le refroidissement rapide. Les repas sont ensuite cuits sur place dans les écoles. Grâce à ce procédé, nous pouvons garantir un repas frais, sain et riche en vitamines. Cependant, la nourriture ne doit pas seulement être saine, elle doit aussi être amusante. Avec des initiatives telles que 'Chef on Tour', nous voulons initier les enfants de manière ludique et amusante à une alimentation équilibrée. Un chef se rend dans les écoles, coupe des légumes avec les enfants et cuisine. Pour beaucoup, c'est une nouvelle expérience.
Wirtschaftsforum : Les Trois Chefs GmbH est un acteur majeur sur le marché. Quels canaux de marketing utilisez-vous pour acquérir des clients ?
Klaus Kühn : Nous recevons aujourd'hui des commandes via des appels d'offres publics et des recommandations. Nous collaborons avec des agences et participons à des événements comme la Journée de l'environnement, où nous avons montré notre engagement pour une alimentation scolaire saine avec un camion alimentaire au Brandenburger Tor. Peu importe notre engagement, le bien-être des enfants est toujours au cœur de notre action.
Wirtschaftsforum : Vous êtes un commerçant expérimenté et réussi. Quelles sont, selon vous, les raisons du succès des Trois Chefs ?
Klaus Kühn : C'est surtout le travail acharné, la chance et l'équipe. Nous connaissons nos clients, nous avons un solide service externe et nous, les directeurs, visitons régulièrement nos clients ; cela est plutôt inhabituel dans le secteur. La configuration inhabituelle du trio fondateur s'est également révélée être un coup de chance. Le succès est venu avec l'ajout d'une touche féminine dans nos tâches de direction. Beaucoup viennent de l'Est où ils ont bénéficié d'une formation rigoureuse. Ce bon mélange d'Est et de Ouest et de compétences telles que l'artisanat et l'expertise marketing nous a rendus forts.
Wirtschaftsforum : 10% de part de marché aujourd'hui. Voulez-vous augmenter cette part à l'avenir ?
Klaus Kühn : L'objectif est de 15 à 20%. En 2024, la cantine scolaire de Berlin sera remise en concours ; nous voulons attaquer avec notre nouvelle grande cuisine. Ensuite, il n'y aura plus de développements soudains, mais nous travaillerons sur des défis tels qu'une cuisine zéro énergie. Pour réaliser cette cuisine, nous utiliserons la photovoltaïque et l'éolien et construirons une petite installation de biogaz décentralisée pour la valorisation des restes alimentaires. Ainsi, nous espérons réaliser à long terme notre vision d'une grande cuisine durable. Avec notre taille, nous devrons nous positionner encore plus professionnellement et apporter des savoir-faire spécifiques dans l'entreprise. De nouveaux marchés dans le secteur de la restauration hors domicile, comme la restauration d'entreprise ou la restauration pour seniors, sont également envisagés. Enfin, une transition générationnelle est imminente. Je suis indépendant depuis 1978 et fier de ce que nous avons accompli ensemble aux Trois Chefs.