Grande Piacere per i Piccoli
Intervista a Klaus Kühn, Amministratore Delegato della Drei Köche GmbH
Il numero di bambini e adolescenti che pranzano a scuola o all'asilo è cresciuto costantemente negli ultimi anni. Per molti, questo è l'unico pasto caldo della giornata. È quindi fondamentale che questi bambini ricevano un pasto equilibrato e sano, proprio come quello offerto dalla Drei Köche GmbH di Berlino. L'azienda vuole garantire un'ottima alimentazione scolastica, con piatti freschi, gustosi, divertenti e sani.
Wirtschaftsforum: Sig. Kühn, la Drei Köche GmbH è un partner ricercato a Berlino e Brandeburgo quando si tratta di catering scolastico adatto ai bambini e agli studenti. Come è nato questo progetto?
Klaus Kühn: Il via all'azienda è stato dato nel 2004. Un cuoco, un maestro di cucina e io ci siamo uniti in quell'anno per fondare una start-up. L'idea era di rivitalizzare il servizio di mensa scolastica, un settore in cui tutti e tre avevamo esperienza. Dal 2019, il cibo scolastico e per asili a Berlino è gratuito, da allora il business si è sviluppato dinamicamente. Il volume degli ordini è aumentato, mentre l'ambito di competenza non era più così individuale, poiché c'erano chiare direttive da parte della città. Esemplare è l'orientamento alle raccomandazioni DEG. Ciò assicura che tutte le scuole di Berlino offrano cibo di alta qualità. Un passo che ha un effetto segnale per tutta la Germania.
Wirtschaftsforum: Come è organizzata la Drei Köche GmbH a livello organizzativo?
Klaus Kühn: Oggi impieghiamo più di 300 dipendenti e quest'anno realizzeremo un fatturato di 27 milioni di EUR. Il focus è sempre stato su Berlino, ma operiamo anche nel Brandeburgo, dove attualmente stiamo costruendo una nuova grande cucina. È previsto un ampliamento delle capacità; inoltre, ci stiamo espandendo nel Brandeburgo per poter lavorare più intensamente con prodotti biologici regionali. Con questa mossa, ci impegniamo attivamente per una sana alimentazione scolastica.
Wirtschaftsforum: Di quante porzioni di pasto scolastico stiamo parlando oggi?
Klaus Kühn: Forniamo 22.000 pasti scolastici. Dal 2015, per motivi umanitari, forniamo pasti anche agli richiedenti asilo e, dall'inizio della guerra, a 3.000 rifugiati dall'Ucraina. Questo ci conferisce una quota di mercato del 10%.
Wirtschaftsforum: Cosa differenzia i pasti scolastici de Drei Köche da quelli di altri fornitori?
Klaus Kühn: Vogliamo che i bambini si divertano con i nostri pasti, che siano salutari e forniscono tutti i nutrienti necessari. La quota di prodotti biologici è superiore al 60%. Per garantire la freschezza, utilizziamo il metodo Cook and Chill, che assicura una perfetta conservazione dei nutrienti. Con questa tecnica, il cibo viene cucinato fresco e poi raffreddato rapidamente a 2 °C; questo è il cosiddetto raffreddamento a shock. I pasti vengono poi cucinati sul posto nelle scuole. Grazie a questo metodo possiamo garantire cibo fresco, salutare e ricco di vitamine. Tuttavia, il cibo non deve essere solo salutare, ma anche divertente. Con iniziative come 'Koch on Tour', vogliamo avvicinare i bambini al tema di una dieta equilibrata in modo giocoso e divertente. Uno chef va nelle scuole, taglia la verdura con i bambini e cucina insieme a loro. Per molti, questa è una nuova esperienza.
Wirtschaftsforum: Drei Köche GmbH è un'importante realtà nel mercato. Quali canali di marketing vengono utilizzati per acquisire clienti?
Klaus Kühn: Oggi riceviamo ordini tramite gare d'appalto pubbliche e raccomandazioni. Collaboriamo con agenzie e partecipiamo ad eventi come la giornata dell'ambiente, dove abbiamo esibito un food truck al Brandenburger Tor, promuovendo il concetto di pasto scolastico sano. Non importa come ci impegniamo, il benessere dei bambini è sempre al centro delle nostre attenzioni.
Wirtschaftsforum: Lei è un commerciante esperto e di successo. Quali sono secondo lei le ragioni del successo dei Tre Cuochi?
Klaus Kühn: Sono soprattutto diligenza, fortuna e il team. Conosciamo i nostri clienti, abbiamo un forte servizio esterno e anche noi amministratori visitiamo regolarmente i nostri clienti; questo è piuttosto insolito nel settore. Anche l'insolita configurazione del trio di fondatori si è rivelata un colpo di fortuna. Il successo è arrivato solo con il tocco femminile nelle nostre funzioni direttive. Molti provengono dall'Est, dove hanno ricevuto un'educazione approfondita. Questo buon mix di Est e Ovest e competenze come artigianato e competenza di marketing ci ha resi forti.
Wirtschaftsforum: 10% di quota di mercato oggi. In futuro dovrebbe aumentare?
Klaus Kühn: L'obiettivo è del 15-20%. Nel 2024, la ristorazione scolastica di Berlino sarà riproposta; vogliamo attaccare con la nostra nuova grande cucina. Successivamente, non ci saranno più sviluppi improvvisi, invece lavoreremo su sfide come una cucina a energia zero. Per realizzare questa cucina, utilizzeremo fotovoltaico e energia eolica e costruiremo un piccolo impianto di biogas decentralizzato per il trattamento dei residui alimentari. Così speriamo di realizzare a lungo termine la nostra visione di una grande cucina sostenibile. Con la nostra dimensione dovremo posizionarci ancora più professionalmente e portare conoscenza specifica nell'azienda. Sono inoltre previsti nuovi mercati nel settore della ristorazione esterna come la ristorazione aziendale o quella per anziani. Infine, è previsto un cambio generazionale. Sono autonomo dal 1978 e orgoglioso di ciò che abbiamo realizzato insieme ai Tre Cuochi.